冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉借助水和冰 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也而蛋白质 、素肉
咀嚼肉食时，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。层层分明的冻一冻咬劲 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，并非动物肌肉的冻一冻专利。常给人带来莫大的豆也满足 。那种丝丝缕缕 、素肉只能被挤到冰晶之间。水分子会排列成冰晶 ，
而这种定向纤维结构，
| 研究团队正是利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。水结冰时，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |